Pigeonneau en rosace

Ingrédients :
(pour 4 personnes)

4 pigeonneaux
8 pommes de terre
400gr de champignons
2 échalotes
1 gousse d’ail
quelques brins de persil
20gr de foie gras
120gr de beurre
10cl de vin rouge
5cl de cognac
huile
sel, poivre

  • Découper les pigeonneaux, ôter les extrémités des ailes pour ne garder que les manchons, séparer les cuisses et les filets des carcasses.

  • Concasser les carcasses, les faire revenir dans une cocotte avec une c à s d’huile et une échalote pelée et hachée. Laisser dorer, retirer les carcasses. Déglacer au vin rouge et faire réduire le liquide au tiers de son volume. Incorporer à la sauce le foie gras écrasé et 20gr de beurre, remuer. Passer au chinois, ajouter le cognac, sel et poivre, et garder au chaud.

  • Sécher les pommes de terre épluchées et lavées, les couper en fine rondelles, les arroser de 100gr de beurre, puis les disposer en rosace sur une plaque. Cuire les rosaces au four chaud à 220°C (Th 7) 10 à 15mn pour qu’elles soient dorées et croustillantes.

  • Nettoyer et émincer les champignons, les faire revenir avec une échalote pelée et hachée dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile. Ajouter la gousse d’ail pelée et écrasée et le persil haché, en fin de cuisson, assaisonner

  • Faire cuire au gril, côté peau 3 à 4mn les manchons et les filets, 6 à 8mn les cuisses.

  • Sur chaque assiette, déposer une rosace de pommes de terre, une c à s de champignons, puis un filet de pigeonneau découpé en lamelles, puis les champignons et terminer par une nouvelles rosace.
    Disposer les morceaux de pigeonneau et la sauce, puis servir.

Bon appétit !